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柠檬酸在糕点中的作用
时间 : 2016-10-24 16:14:08  点击量:0

  柠檬酸是无色、半透明或白色的结晶性粉末, 无臭气、味极酸, 在干燥空气中可失去结晶水而风化, 在潮湿空气中徐徐潮解, 极容易溶于水, 也溶于乙醇, 密度为1.542,水溶液呈酸性,酸味纯正爽口,是糕点生产中常用的酸味剂,其用途有以下4个方面。
 

  一是制作柠檬派、水果冻时添加,有助于改进产品风味,使制品有爽口的酸味。
 

  二是制作水果酱时添加, 可防止果酱腐败。
 

  三是制作广式月饼糖浆时添加,可促进蔗糖转化,防止糖浆返砂。
 

  柠檬酸在砂糖溶化后加入,加入前先加水稀释;四是制作蛋白膏时添加柠檬酸,它不仅可抑制蛋白浆中细菌繁殖,还可使制成的蛋白浆色泽洁白,具有爽口的水果味。